科学家探索在非酒精饮料中模仿啤酒和葡萄酒的气味

如今，人们越来越追求不含酒精的啤酒或葡萄酒。尽管这两种饮料的口味不同，但它们的香气却有很多相似之处，这使得生产出与真酒相似的无酒精版本变得非常困难。《农业与食品化学杂志》的研究人员 报告了一项文献分析和实验，以表征赋予啤酒和葡萄酒独特香气的化学化合物。他们表示，他们的发现可能有助于开发美味的不含酒精的替代品。

食品和饮料研究人员正在努力用不含酒精的替代品重现啤酒和葡萄酒令人愉悦的香气和口味。然而，由于啤酒和葡萄酒都是发酵的，它们有相似的香味，而且人们对哪种气味能唤起每种饮料的独特个性知之甚少。因此，Xingije Wang、Stephanie Frank 和 Martin Steinhaus 开始寻找区分啤酒和葡萄酒香气的关键成分。

首先，研究小组进行了文献综述，确定了啤酒中 29 种化合物和葡萄酒中 32 种化合物的平均比例，这些化合物构成了饮料的香气。研究人员像配方一样使用这些比例调制出闻起来像啤酒或葡萄酒的标准饮料。

随后，他们对这些标准进行了微调，将啤酒类饮料中的精选香味水平与葡萄酒类饮料中的香味水平进行互换，反之亦然，以测试哪些成分会影响每种饮料的口感。训练有素的品酒师闻到每个经过微调的样品，并根据啤酒类饮料和葡萄酒类饮料的等级对其进行评估。

研究人员报告称，味觉测试人员发现，更浓郁的水果香味会让饮料闻起来更像葡萄酒。该团队还将一种标准中的全部香味化合物替换为另一种饮料的基液。他们发现，测试人员认为，香味化合物，而不是基液，对啤酒和葡萄酒的香气影响最大。研究人员表示，他们的研究结果可用于开发更像啤酒或葡萄酒的饮料，同时满足消费者对非酒精饮料的偏好。

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